Le concombre d’hier à aujourd’hui. (+ La recette « Concombre dans son rouleau de printemps aux trois saveurs d’été. »)

Composé à plus de 95% d’eau, le concombre est un fruit rafraîchissant ayant une très faible valeur calorique. Il présente également un indice de satiété élevé et constitue un véritable atout pour les personnes qui surveillent leur ligne. Selon des chercheurs japonais, son index masticatoire élevé favoriserait, de plus, le déstockage des graisses abdominales. 

De la même famille que le melon, le potiron ou la courgette – les cucurbitacées -, le concombre est originaire de l’Himalaya.

Les premières traces de cette plante annuelle rampante remonteraient à 10 000 avant notre ère. Il a ensuite gagné l’Inde, puis le Moyen-Orient et la Chine avant de conquérir « les assiettes » des Égyptiens. Arrivé chez les Hébreux, il prend ses lettres de noblesse en apparaissant dans la Bible. Selon ses écrits, la sagesse de Salomon, la force de Samson et le lyrisme de David seraient dus aux vertus du concombre… En France, c’est Charlemagne qui le fit connaître en ordonnant sa culture sur ses terres.
Mais ce long légume, très amer à l’époque, ne connaît vraiment le succès qu’au 17ème siècle. La Quitinie, en digne jardinier de Versailles soucieux de satisfaire son bon roi Louis XIV, qui raffolait de potages à base de concombres, inventa la culture de ce légume sous serre. C’est d’ailleurs le mode de production le plus courant aujourd’hui, au détriment de la culture en plein champ.

De mai à juillet, le « concombre », comme on l’appelait jusqu’au 17ème siècle, colore les étals en provenance notamment du Loiret ou de l’Yonne (cultivé en serre chauffée sous abri) ou des Pays-Bas et d’Israël. Il existe de nombreuse variétés de ce légume, classées en deux familles : 

• l’épineux : très amer, il est reconnaissable à ses quelques épines sur la peau. On le cultive avant tout dans le Sud de la France.
• le hollandais : c’est le plus courant sur nos marchés. Il a été développé aux Pays-Bas au lendemain de la Seconde guerre et a conquis les papilles grâce à sa très légère amertume.

Enfin, aux Antilles, on trouve un concombre de forme ovoïde et épineux. Appelé « angurie », on le déguste volontiers confit dans du vinaigre, comme un cornichon.

Le concombre se déguste pendant le mois de juillet et août. En primeur il se consomme en mai.

Choisissez-le bien et ferme mais pas dur, car il serait trop amer. Préférez-le petit car plus il est gros, plus il contient de graines qui le rendent amer et fade.

Conservez-le au réfrigérateur pour qu’il reste bien croquant, pas plus de 5 jours pour éviter qu’il devienne mou. Si vous ne l’utilisez pas entièrement, emballez-le soigneusement dans du papier film. Évitez tout changement de température brutal (pas de congélation). Très frais et bien lisse vous pouvez le consommer cru, et s’il n’est pas enduit de cire, vous pouvez vous passer de le peler. Si ses graines sont dures, ôtez-les car elles sont trop amères.
Petit et frais, il n’est vraiment pas nécessaire de le faire dégorger. Si la recette le préconise malgré tout, n’oubliez pas de bien l’égoutter à l’aide d’une passoire.

Et pour en ajouter un peu, la recette associée à l’histoire…

Concombre dans son rouleau de printemps aux trois saveurs d’été.

INGRÉDIENTS

• 2 carottes
• 1 mangue
• 1/2 concombre
• 1 avocat
• 1 citron vert bio
• menthe
• 10 galettes de riz

PRÉPARATION

1.  Couper en julienne les carottes, la mangue, le concombre, l’avocat

2.  Citronner l’ensemble et parsemer de menthe fraîche

3.  Réhydrater les galettes de riz (passer rapidement sous l’eau) et laisser la galette s’assouplir

4.  Déposer un bandeau de crudités le long de la galette, rabattre les cotés, roulez, c’est prêt !

À servir avec une sauce de poisson (nuoc mam) diluée avec du citron, du sucre, du piment et ail. Pour ceux qui veulent rester sur une option purement vegan, c’est très bon avec une sauce « hoisin « .

Bon appétit !

Les recettes de Lionel & Mélanie. https://mediastudio.online/category/les-recettes-de-lionel-melanie/

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