En quoi consiste la pasteurisation ?

La pasteurisation, ou débactérisation thermocontrôlée, est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre 66 et 88 °C, pendant une durée définie, suivi d’un refroidissement rapide. La pasteurisation sert à détruire les bactéries des aliments sans pour autant changer leur composition, leur saveur ou leur valeur nutritive. La pasteurisation a été inventée par Pasteur et a été définie comme étant un procédé consistant à chauffer un produit pendant deux heures à 63°C, à pression atmosphérique.

La pasteurisation est donc un procédé de conservation des aliments qui consiste à chauffer ces derniers à une température définie, pendant une durée elle aussi définie et à une pression généralement ambiante.

La valeur pasteurisatrice, qui définie le couple temps/température de la pasteurisation, est fixée de manière à détruire la totalité des bactéries pathogènes, et ce en évitant de dénaturer le produit.

Les températures de pasteurisation varient peuvent aller jusqu’à 88 °C. Lorsque cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais ». Les aliments seraient alors stérilisés et non plus pasteurisés.

La pasteurisation peut être effectuée pour assurer la bonne conservation :

• des confitures et compotes ;
• du miel ;
• du vin, de la bière et du cidre ;
• des jus de fruits et notamment les jus de pommes ;
• des fruits en sirops et des concentrés de légumes ;
• de certaines viandes.

Le lait fait partie des denrées alimentaires les plus concernées par les principes de pasteurisation et de stérilisation. Il est ainsi possible de consommer du lait pasteurisé, également appelé lait UHT, du lait pasteurisé ou encore du lait biologique n’ayant subi aucune transformation par la chaleur.

la pasteurisation ne garantissant pas la disparition de l’intégralité des germes, il est recommandé de consommer rapidement les aliments pasteurisés, qu’ils soient solides comme liquides.

Afin de réaliser soi-même des jus de fruits et des confitures maison dépourvus de bactéries pouvant être à l’origine d’intoxications alimentaires et de maladies, il est possible de les pasteuriser après leur préparation, directement dans la cuisine.

Ainsi, à titre d’exemple, un jus ou une compote peuvent être pasteurisés en :

• les plaçant d’abord dans une casserole au bain-marie et en portant l’eau du bain-marie à une chaleur de 70°C ;
• laissant les aliments dans l’eau chaude pendant une minute ;
• puis en les versant dans des bocaux ou des bouteilles en verre, préalablement stérilisés pour davantage d’hygiène.

Avant toute dégustation des préparations pasteurisées maison, il est recommandé de sentir et goûter préalablement les aliments. Ceux dont le goût ou l’odeur paraissent douteux doivent être jetés afin de ne prendre aucun risque.

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